Gastronomi Sözlüğü: Mutfak Terimlerine Yakından Bakın

Cuisine: Bir pişirme tekniği olarakta bilinen,okunuşuyla kuzine, Şeflerin dilinde “mutfak” anlamında kullanılmaktadır.

Cuisinier: Yemek yapan kişi, aşçı.

Gurme: Çeşitli lezzetleri tadan ve değerlendiren kişidir. Ülkemizde gurme denildiğinde aklımıza ilk gelen kişi tabii ki Vedat Milör.

Aboyeur: Dilimize Fransızca’dan ‘abuyer’ olarak geçen bu kelime, restoranlarda salon ve mutfak kısmını birbirine bağlayan kişidir. Çağırmak, seslenmek anlamındadır.

Mise en place: Dilimizde fonetik olarak okunan ‘mizanplas’, mutfakta kullanılacak her şeyin yemeğe başlamadan önce yerli yerince düzen alması anlamına gelir.

Garde Manger: Fransızca da ‘yemek tutmak’ manasına gelir. Mutfakta, soğuk yiyeceklerin hazırlandığı ya da onu hazırlayan kişiye denir. Mutfağın soğuk bölümlerindendir.

Bistro: Rusça’da ‘bystro’ ‘çabuk, hızlı’ anlamına gelen kelimeden türemiş (Fransa’yı işgal eden Rus askerlerin hızlıca yemek yeme alışkanlıklarından doğduğu iddia edilir.) daha salaş tarzda yemek yenilen restorandır. 

Brasserie: Bistroya göre daha geniş yelpazeli menüye sahip olan, kaliteli servisin yapıldığı, fine dining ortamının daha günlük kullanıldığı ve casual dining kategorisinin de üst sınıfını temsil eden şık mekandır.

Alakart: Menüden seçim yapılarak sipariş üzerine yapılan yemek, servis yöntemidir.

Adisyon: Fransızca’da ‘toplam’ anlamına gelen kelime. Alınan hizmetin bedelinin yazıldığı kağıt parçası.

Torşon: Dilimize Fransızca’dan, ‘torchon’, fonetik okunuşuyla geçen kelime, temelde mutfak bezidir. Aşçıların ve şeflerin kullandığı 2 adet mutfak bezi bulunur. Bunların kuru ve temiz olmasına oldukça dikkat edilir.

Whisk: Değişik ölçülerde ve kalınlıklarda olabilen çırpma teli. Çırpılan yiyeceklere hacim kazandırmak için kullanılır.

Bain Maire: Ürünün doğrudan sıcağa teması olmadan, kaynayan su dolu kasenin üzerine farklı bir tabakta konularak uygulandığı, çikolata ya da pastörize edilmesi gerek ürünlere uygulanan işlemdir.

Canepe: Başlangıçta ya da ara ikram olarak sunulan, ekmek dilimleri üzerine peynir, ciğer, somon vb. yiyecekler konularak sunulan soğuk servis ürünleri.

Liasons: Yapılan ürünlerin bağlanması anlamında kullanılır. Nişasta, krema, yumurta sarısı gibi ürünler bağlayıcıdır.

Nappe: Sosta gereken kıvamın bulunmasıdır.

Dragging: Unlama işlemine denir

Pan Anglaise: (Pane) Yumurta sarısı, un ve galeta unu kullanılarak hazırlanan harç.

Marine: Tavuk,et ve benzeri ürünlerin pişirmeden önce belirli bir süre sosun içinde bekletilmesidir. Bu işlem genelde kırmızı şarapla yapılır.

Rustic: Köy usulü.

Basting: Pişirme esnasında ortaya çıkan su ve yağın ekstra lezzet katması için kaşık vasıtasıyla ürünün üzerine gezdirilmesi işlemidir. 

Simmer: Pişirme esnasında ocağın altının en düşük seviyeye getirilmesidir.

Mühürlemek:  Etin pişirilmeden önce her yerinin eşit bir şekilde ısıyla çevrelenme işlemidir. Bu sayede etin suyu ve lezzeti içinde kalmaktadır.

Blanch Etmek: Diğer bir adıyla ‘şoklama’ işlemidir. Pişecek ürünlerin renginin ve görüntüsünün bozulmaması için sıcak sudan soğuk suya geçirilme işlemidir.

Kruton: Kızarmış ekmek parçaları. Ekmeklerin küp küp kesilip çeşitli baharat ve çeşnilerle lezzetlendirip yemeğin yanında sunulur.

Petit four: Yemek sonrası kahve veya çayla servis edilen, ufak kek-çikolata-kurabiye tarzında atıştırmalıklar.

Care Over: Fırında pişen ürünün çıkarıldıktan sonra kendi tepsisinde pişmeye devam etmesidir.

Batter: Akışkan kıvamdaki ince sıvı hamur. Kaplama hamuru olarak kullanılır.

On the rocks: Bol buzlu alkollü içecek için kullanılan terim.

Yolk: Yumurta sarısı.

Mill: Öğütmek anlamındadır.

A’la Minute: Son dakika hazırlanması gereken ürünlere denilir.

Al Dante:  ‘Diri kıvamda pişirmek’ anlamına gelmektedir.

Ağdalaşma: Şekerli sıvıların koyulaşmasıdır.

Breze: Fransızca kökenli bu kelime. Fırında az su ile yavaş yavaş pişirmek anlamındadır.