Maliyet Kontrolü: Porsiyon Maliyetini Hesaplamanın Doğru Yolu
Reçetesi olmayan mutfağın maliyeti de yoktur. Fire, garnitür ve işçiliği içeren gerçek porsiyon maliyetini hesaplamayı anlatıyoruz.
Menü fiyatını rakibe bakarak belirlemek, kârı tesadüfe bırakmaktır. Doğru fiyat, reçete kartından çıkar.
Reçete kartı olmadan başlamayın
Her ürün için gramajlı bir reçete kartı çıkarın: ana malzeme, garnitür, sos, tabak süslemesi ve servis ekipmanı. Tahmini gramaj yerine tartılmış gramaj kullanın.
Fireyi hesaba katın
1 kg dana antrikottan temizleme sonrası 780 gram kullanılabilir et çıkıyorsa fire oranınız %22'dir. Gerçek birim maliyet, satın alma fiyatının fire oranına bölünmesiyle bulunur.
Hedef gıda maliyeti
Genel kabul, gıda maliyetinin ciroya oranının %28–35 bandında kalmasıdır. Bu oran ürün bazında değil, menü geneli için geçerlidir; düşük marjlı bir ürün, yüksek marjlı bir başkasıyla dengelenebilir.
Haftalık sayım, aylık analiz
Kritik kalemleri (et, deniz ürünü, alkol, kahve) haftalık sayın. Teorik tüketimle fiili tüketim arasındaki fark, mutfaktaki kaybın en net göstergesidir.
Fiyat artışını menüye tek seferde yansıtmayın
Tüm menüyü aynı anda zamlamak yerine, maliyeti gerçekten artan kalemleri güncelleyin ve porsiyon/garnitür kurgusunu gözden geçirin. Misafir, fiyattan çok ani değişimi fark eder.
Diğer Akademi Yazıları
Google İşletme Profili ve Yerel SEO: Mekanınız Aramada Nasıl Öne Çıkar?
"Yakınımdaki restoran" aramalarında ilk üçe girmek tesadüf değil. Profil bütünlüğü, kategori seçimi ve yorum akışı ile kurulan bir düzenin sonucu.
OkuBoş Saatleri Doldurmak: Hafta İçi Öğle Servisi için Kampanya Kurgusu
Kirası, personeli ve elektriği her saat işleyen bir işletmede boş masa en pahalı masadır. İndirim yapmadan doluluk artırmanın yolları.
OkuPersonel Devir Hızını Düşüren İşe Alım ve Oryantasyon Rehberi
Yeni bir garsonu işe almanın maliyeti, o kişinin üç aylık maaşına yaklaşıyor. İlk 30 günü doğru kurgulamak, devir hızını kalıcı olarak düşürür.
Oku