Menü Mühendisliği: Kârlı Ürünü Menünün Neresine Koymalısınız?

Menü, mutfağınızın vitrini olduğu kadar en güçlü satış aracınızdır. Menü mühendisliği, her ürünü kâr marjı ve satış hızı olmak üzere iki eksende değerlendirip menüyü buna göre yeniden kurgulama disiplinidir.

Dört ürün grubu

• Yıldızlar: Yüksek marj, yüksek satış. Menünün en görünür yerinde durmalı, asla kaldırılmamalıdır.
• Atlar: Düşük marj, yüksek satış. Porsiyon maliyetini düşürerek ya da yanına yüksek marjlı bir garnitür ekleyerek iyileştirin.
• Bilmeceler: Yüksek marj, düşük satış. Adını, açıklamasını ve konumunu değiştirin; garsonun önerdiği ürün yapın.
• Köpekler: Düşük marj, düşük satış. Menüden çıkarın; mutfakta yer, depoda para tutuyorlar.

Gözün menüde izlediği yol

Tek sayfalık menülerde göz önce sağ üst bölgeye gider. İki sayfalık menülerde sağ sayfanın üst üçte biri en değerli alandır. Bilmece grubundaki ürünleri buraya taşımak, çoğu işletmede ilk ayda çift haneli satış artışı yaratır.

Fiyatı nasıl yazmalı?

Para birimi simgesi ve noktalı satırlar fiyatı öne çıkarır; misafiri fiyat karşılaştırmasına iter. Fiyatı ürün açıklamasının hemen ardından, aynı punto ile yazın.

Açıklama metni satar

"Izgara levrek" yerine "Ege'den günlük levrek, limon otu ve zeytinyağı ile" yazmak, aynı ürünün algılanan değerini yükseltir. Açıklamalar 12–15 kelimeyi geçmemelidir.

Üç ayda bir gözden geçirin

Maliyetler değişiyor, misafir alışkanlıkları değişiyor. Satış raporunu üç ayda bir dört gruba göre yeniden çıkarın; menüde iki üç değişiklik bile kâr marjını belirgin biçimde yukarı taşır.